Desenhar um restaurante não é uma tarefa fácil.

Os edifícios não são nada sem pessoas, e quando temos uma grande quantidade de pessoas numa única divisão, criam-se alguns problemas.

O problema básico da organização de espaços para restauração é como é que se pode criar o melhor ambiente para o cliente enquanto se mantém a eficiência de trabalho?

Neste artigo , vamo-nos centrar nessa pergunta e explorar algumas formas de criar espaços confortáveis, bem como alguns truques para usar nesses espaços. Não é um guia exaustivo, em que exploramos todos os aspetos de um restaurante, mas sim uma série de dicas e detalhes para prestar atenção, de modo a conseguir um melhor ambiente e melhorar o negócio.

As pessoas mexem-se e falam. Muito.

Num restaurante, há dois tipos de pessoas: trabalhadores , a andar de um lado para o outro, focados no seu trabalho, e clientes, que podem estar sentados ou a pé, acompanhados ou sozinhos, cujo único foco é estar confortável e comer boa comida.

A indústria da restauração muda frequentemente o seu staff. Quando um novo trabalhador está a começar, é difícil não fazer algumas asneiras, como partir pratos ou virar bebidas.

Crie espaços que não dificultam as tarefas dos trabalhadores: corredores largos, balcões espaçosos e espaços para pousar travessas são importantes para o trabalho fluir mais facilmente.

Preste uma boa atenção à entrada. Este é o espaço onde os clientes criam a sua primeira impressão do restaurante. Muitas vezes, as entradas são, simultaneamente, a entrada e a passagem dos empregados para o exterior, criando alguma confusão. Se separar estes dois tipos de atividade, os clientes têm uma melhor experiência e os funcionários são mais eficientes.

Ah, e as pessoas falam mesmo mesmo muito num restaurante. Quando as pessoas falam, emitem ondas de som que, posteriormente, são refletidas em paredes e outros objetos. A estas ondas de som chamamos de reverberações, e são responsáveis pelo chamado barulho de fundo.

Que espaço temos e para quê?

Uma pergunta a fazer antes de começar é: quanto espaço temos? Em geral, os restaurantes seguem um layout em que 40% do espaço é ocupado pelos elementos de apoio ao restaurante , como a cozinha, balcões e quartos-de-banho, enquanto que os outros 60% são espaços dedicados ao cliente, como mesas, palcos, e outros. No entanto, cada restaurante é um caso, e isto variar bastante de caso para caso.

Tente compreender muito bem o tipo de restaurante que é , quais os pratos servidos. e quem vai ser o cliente típico.

Ter o espaço em consideração evita problemas nas seguintes fases do design.

Os requisitos de espaço e o orçamento são os fatores que mais limitam o design.

O design de um restaurante é influenciado pelo espaço disponível. Um restaurante pequeno pode até ser uma boa ideia, em certos casos, mas a regra geral é aproveitar o máximo de espaço possível. Isto cria maior liberdade na escolha da mobília e do ambiente do restaurante.

O espaçamento entre mesas deve ser mais do que adequado para as pessoas poderem circular livremente.

A lotação total do espaço depende do tipo de espaço que é. Um restaurante de fast-food precisa de uma média de um metro quadrado por pessoa sentada, enquanto que um restaurante clássico requer mais de dois metros quadrados por pessoa.

Os empregados devem ter uma visão clara do espaço, de modo a poder antecipar pedidos.

Antes de decorar o espaço, defina os aspetos essenciais do espaço: eficiência, visibilidade e conforto. É mais fácil mudar a decoração no final do que mudar o layout completo do restaurante.

Conforto

Se um restaurante não tem espaço para uma pessoa andar livremente, então a experiência não é confortável.

É sempre necessário ter em consideração todos os aspetos do conforto pessoal, até na mobília. Um banco é mais desconfortável do que uma cadeira, mas é uma ótima maneira de tornar o espaço mais eficiente.

Crie o nível de conforto adequado para os seus clientes: se quer um restaurante em que as pessoas passam lá horas, aposte em mobiliário confortável. Noutra perspetiva, se quer que os clientes entrem e saiam rapidamente, utilize mobiliário que se adequa a isso, como mesas altas sem cadeiras, bancos, e outros elementos que desincentivem (indiretamente) a permanência no estabelecimento.

O conforto é influenciado não só pelo espaço que está disponível, mas também pelo conforto térmico, a qualidade interior do ar, a performance acústica e a iluminação.

Conforto térmico e qualidade do ar

Os sistemas de ventilação são extremamente importantes nos restaurantes. Quando a cozinha está a ser utilizada, há um aumento no nível de humidade e de temperatura, o que pode causar algum desconforto por parte dos clientes. Ter um ambiente com uma temperatura agradavél e onde seja fácil respirar melhora a opinião dos visitantes.

A temperatura ideal do restaurante é algo por volta dos 20-22º C.

Os aromas criados pela cozinha também têm algum efeito. Num conceito de cozinha aberta, isto pode ser benéfico, dado que o cheiro também chama a atenção das pessoas para a cozinha. Neste caso em particular, vale a pena investir num exaustor silencioso, que absorve cheiros intensos.

Este conceito pode ser aplicado a cafés e pastelarias. Estratégias como moer café ou deixar sacos de farinha perto da entrada ajudam a convencer novos clientes a explorar o sítio.

As cores podem criar diferentes sensações nas pessoas.

Num restaurante, as cores podem ser utilizadas para estimular ou diminuir a vontade de comer dos clientes.

Cada cor tem o seu diferente efeito, e várias cores podem ser utilizadas num restaurante. Por exemplo, um restaurante buffet pode utilizar cores verdes para a área dos vegetais, que estimula algumas tendências saudáveis. Ou um restaurante gourmet pode utilizar um ambiente escuro, para diminuir os apetites.

Explore a lista em baixo para saber que cores pode aplicar no seu restaurante, em função do objetivo.

Os aromas são intimamente relacionados com memórias fortes e as emoções percetuadas das mesmas.

A maior parte das pessoas lembra-se de ir a uma pastelaria na sua infância, com alguma pessoa próxima, e de se sentir feliz. Este tipo de memórias associa-se a aromas, como o cheiro de uma pastelaria

O resultado destas associações é a influência que os aromas têm sobre nós. Quando estamos a passear na rua e sentimos um leve aroma a bolos ou pão, dá sempre uma certa vontade de entrar na pastelaria (e às vezes é mesmo difícil de resistir).

Nem todos os cheiros são úteis desta forma porque, da mesma maneira que se associam a sentimentos positivos, também se associam a outros mais negativos.

Alguns aromas têm uma tendência a criar certas sensações. São os seguintes:

Iluminação

"A luz cria o ambiente e a sensação de um espaço, juntamente com a expressão da estrutura”, disse Le Corbusier. "FAÇA-SE LUZ!" disse alguém que entrou num sítio mal iluminado.

A iluminação é um tópico que merece um guia por si próprio, portanto vamos manter as coisas simples.

As emoções são diretamente afetadas pela luz. Na verdade, até afetam a energia que nós temos, devido ao nosso ritmo circadiano. Luzes claras e intensas aumentam o nível de energia, enquanto que luzes mais quentes e com menor intensidade reduzem o nível de atividade.

O primeiro foco quanto à iluminação é a intensidade da luz. O objetivo é criar um ambiente onde não haja demasiada luminosidade, mas onde também não seja preciso usar a lanterna do telemóvel para ver o menu.

Há três tipos de iluminação aos quais se pode recorrer:

Luz ambiente

É a iluminação geral do interior. A escolha deste tipo de luzes afeta diretamente o ambiente do restaurante, portanto é necessária alguma cautela.
Luzes baixas, como candeeiros nas mesas, ou até luzes LED ao nível do chão, podem ajudar a criar um ambiente de salão elegante. Por outro lado, luzes brancas e fortes podem ser uma solução para lugares com um ritmo rápido e um caráter mais "animado". Isto pode ser utilizado numa estratégia de, por exemplo, cadeias de fast food.

Luz para tarefas

O nome explica a função.É o tipo de iluminação que ajuda os funcionários e os clientes. Um cliente deve conseguir, por exemplo, ler o menu facilmente, enquanto que os funcionários têm que conseguir ver claramente os caminhos por onde andam e os clientes a atender. Num lugar com baixo nível de iluminação, este tipo de luzes tornam-se muito importantes.

Luz de destaque

São luzes que ajudam a destacar um certo aspeto/elemento do restaurante. Há, por exemplo, muitos restaurantes chineses com elementos de arquitetura e obras de arte que ocupam um espaço central. Nesses casos, as luzes de destaque ajudam a chamar a atenção para um sítio. No entanto, também podem ser utilizadas para desviar a atenção de outro sítio, como a cozinha ou o quarto de banho.

Acústica

Num restaurante, um dos fatores mais importantes para ter em consideração é o nível geral de ruído: as pessoas estão a falar, os funcionários andam de um lado para o outro, televisões estão ligadas, etc.
Antes de começarmos a falar sobre como evitar barulho excessivo, há uma distinção importante a fazer entre isolamento acústico e tratamento acústico.

Isolamento

O isolamento é o que faz com que o som se confine a um certo espaço, impedindo a transmissão para outros lados. Se, por exemplo, não quer que os sons saiam da cozinha, foque no isolamento entre a cozinha e o restaurante. A lã de rocha e outros materiais com alta densidade são bons para a redução destes barulhos. No entanto, se tiver barulhos que vêm de impactos ou vibrações (ex: pessoas a andar num andar acima), o melhor a fazer é apostar em materiais porosos, densos e absorventes, como a cortiça ou espuma de polietileno de grande densidade.
O isolamento acústico é normalmente posicionado entre paredes e tectos, podendo até ser colocado à volta de elementos propícios a criar ruídos, como exaustores.

Tratamento

O tratamento acústico consiste em impedir a propagação e repetição dos sons, melhorando a qualidade geral do som e evitando ruído excessivo. Em geral, quando se tem um restaurante cheio, há demasiadas reverberações, provenientes de vozes, passos e outras atividade produtoras de som. Isto torna, por exemplo, as conversas mais difíceis e cria stress. Em geral, o tratamento acústico passa por painéis absorvedores, painéis difusores de som ou uma combinação dos dois. Os painéis absorvedores são úteis para reduzir o ruído geral, impedindo que as reverberações se espalhem. Isto resulta numa melhor compreensão verbal e num ambiente mais calmo.

O tratamento acústico pode ser feito através de quatro formas diferentes: absorver, bloquear, mascarar ou difundir. Como são termos comuns na acústica, escrevemos outro artigo que explica como é que estas técnicas o podem ajudar.

Espaços com tetos altos e paredes com materiais lisos e duros (como cimento) refletem bastante o som. Em geral, precisará de painéis acústicos de absorção ou até nuvens acústicas para proteger estas paredes e tetos.

Há também uma solução alternativa, mas que pode originar complicações: preencher o espaço com diferentes materiais e objetos. Em geral, quase tudo tem um certo grau de absorção sonora, independentemente do material. Se a divisão estiver muito preenchida com objetos variados, isto evita reflexões diretas do som, melhorando o ambiente acústico.

Em resumo:

Se o seu restaurante tem um problema de barulho excessivo na cozinha, melhore o isolamento acústico entre as paredes .

Se o espaço tem muita gente, espaços amplos ou paredes lisas (ou uma combinação dos três), aposte na absorção acústica, o que lhe permite absorver reverberações e diminuir o nível de ruído.

Se o espaço tem música ao vivo, um palco ou é um espaço onde costumam falar várias pessoas, procure ajuda de um especialista em acústica . Um bom técnico pode ajudá-lo a criar um som perfeito, o que melhora muito o ambiente geral do projeto.



Nota: Também escrevemos este artigo sobre os diferentes comportamentos do som, que pode ser útil. Ou até este artigo o pode ajudar, dado que explica mais a fundo como é que a absorção funciona.

Uso eficiente do espaço

O uso do espaço consiste numa dúvida: qual a forma mais eficiente de utilizar o espaço disponível sem afetar a experiência desejada do cliente?

Pense na distribuição do espaço e dos lugares sentados em mesas, não em cadeiras. Um restaurante familiar organiza-se melhor com mesas de 4 lugares, enquanto que um bar de sushi funciona melhor com mesas de 2 lugares. Considere as personas dos clientes e a dimensão dos grupos ao organizar o espaço

Se o projeto inclui um balcão grande, utilize-o para criar interações entre os funcionários e os clientes. Cadeiras altas nos balcões e lugares individuais para comer criam uma espécie de "espaço seguro" para clientes que comem sozinhos. A interação com o staff do restaurante é um dos aspetos que convence alguém a voltar.

Considere o esforço (e o conforto) dos seus funcionários. Ser funcionário num restaurante pode ser um trabalho stressante ou calmo, dependendo do ambiente e das pessoas que o espaço inclui.

A facilidade de acesso aos espaços é importante. Um funcionário é mais eficiente se não tiver que se dobrar sobre mesas ou desviar-se de pessoas nos corredores. Se possível, crie corredores onde duas pessoas com tabuleiros possam passar ao mesmo tempo.

Por fim, considere os espaços onde os clientes se preferem sentar. As pessoas preferem espaços exteriores em dias quentes, mesas com luz natural e sítios com boa visibilidade para a televisão. Em resumo, pense na forma como as pessoas se movimentam no restaurante. Perceba os padrões de comportamento dos clientes e dos funcionários. Faça perguntas como "se alguém entra pela porta da frente, onde se preferirá sentar?" ou "como melhorar a rapidez do percurso entre a cozinha e a mesa?"

Segurança (e layout da cozinha)

O aspeto mais importante de todos: a segurança.

A segurança tem um impacto na eficiência e no design do espaço.

Em geral, todos os restaurantes têm um certo estilo e focam-se em certas comidas. Um restaurante de sushi dá prioridade à refrigeração (pouco perigoso) enquanto que uma churrasqueira dá prioridade a espaços para cozinhar e grelhar comida (muito perigoso). Compreenda o tipo de pratos que vão ser servidos e quais são os riscos inerentes a cada atividade.

Falar com o chef e fazer um plano de segurança e eficiência é uma ótima ideia. Se possível, peça a ajuda dos funcionários de cozinha para desenhar o espaço. Compreenda os problemas que surgem frequentemente e faça algo em função do feedback do staff.

O espaço dedicado para janelas deve ser 10% do layout do espaço. Isto implica que, se uma cozinha tem 20 metros quadrados, pelo menos 2 metros quadrados devem ser ocupados por janelas.

O tipo de pavimento é importante, dado que pode dar origem a quedas e outros acidentes. Os pavimentos devem ser resistentes a gorduras e humidade, resistente ao fogo e não devem ser escorregadios. Em geral, pavimentos vinílicos ou pavimentos cerâmicos com tratamentos anti-derrapantes são boas soluções.

As portas de entrada e saída devem estar sempre disponíveis e livres. Perceba muito bem o plano de emergência e, se possível, crie uma saída na cozinha para os trabalhadores.

Lave a loiça! Isto parece uma dica despropositada, mas é muito frequente os restaurantes não praticarem bons hábitos de higiene. A loiça deve ser 1) higienizada em água morna, seguida de 2) um enxaguamento em água quente e , por fim, 3) ser lavada a, no mínimo, 45º C. Há estações de lavagem para cozinhas com três compartimentos que respeitam esta ordem de lavagem. O investimento vale a pena, dado que não há nada pior do que um restaurante com fama de má higiene.